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【科普贴】 为什么家里做的菜和饭店里的味道完全不一样?怎样才能做...

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小学六年级
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发表于 2014-2-8 15:54:57 | 显示全部楼层 只看楼主美图
一句话概括:你在家炒菜的流程跟人家在餐馆后厨的 完!全!不!一!样!

先驳几个误区吧。

刀功:这点确实很重要,但是,(在你知道怎么磨刀的前提下)只要你有耐心肯下功夫,在家一样练得出来,哪方面都可以不比餐馆师傅差。洒家就能在家切条松鼠鳜鱼出来,多买几条练练手就行。

火候:这点肯定比餐馆弱,但只要你方法得当,稍微给力点的家用燃气灶完全够用。

比如说:1.油炸的时候餐馆师傅觉得油温不够,开猛火一催就起来了。而你必须先预热到比所需略高的温度再下锅。又由于食材本身是冷的,下油锅之后油温降得厉害,所以必要的时候需要通过复炸来达到餐馆酥脆效果。又如果食材本身体积大,比如整条松鼠鳜鱼,你需要与之对应的油量才能保证凉鱼下锅之后油温尚够。2.爆炒的时候家里的火其实也是够的。关键在于你本身火力就比餐馆弱,就不要一锅炒三人份的菜了。比如说炒饭,你想炒出锅气很简单,记住在家一次只炒一碗饭的量。严格控制爆炒菜的菜量,你是可以达到餐馆的火力水平的。

然后来讲讲你在家炒菜跟餐馆后厨到底哪里不一样。

食材预处理:
比如炒肉片一类的菜,猪肉牛肉都是绝对要提前腌制的,畅销菜的话一般会提前腌过夜。牛肉腌制一般都会加小苏打,有时还有蛋清,加肉体积一半以上的水,这样才会嫩。这么多水对于牛肉的话,没几个小时吸收不进去的,你在家会会提前几个小时腌肉?

至于小苏打有什么作用,我就告诉你小苏打加多了的话肉会嫩到没有纤维感,像口香糖一样!现在懂了吧。小苏打有碱味,需要同时加入少量砂糖遮去。

食材预熟处理:
这里我要强调一个观点:你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话绝对可以做到不油腻,看着一大锅油实耗并不多的。

炒一类的菜,都是要先过油的。因为真正炒的过程,时长是以秒来计算的。肉类,上了桨就一定要滑油,蔬菜类,难熟的也一定要过油。

举例 1.茄子,除非你蒸或者烤,只要是炒一定要宽油高温过一遍。为什么一定要宽油?→因为你的油若是连茄子都浸没不了的话,就算油烧到冒烟,茄子下去油温就低了。为什么油温一定要高?→油温不高就会窝油,反而油温高的时候茄子外壳很快坚挺,内部不断水蒸气出来,所以不会窝油,吃着也不油腻。→油温高的话还能达到一个效果,就是茄子看着还是生的其实已经熟了,因为茄子本体温度已经够高,还有后熟过程。

举例 2.豆角、四季豆。这类菜家里做的永远是一盘汤汁,而餐馆里永远没有。这都是难熟蔬菜,餐馆里都是会过油的,熟的快,成菜漂亮。因为漂亮的关键就在于看着还是生的,吃起来已经熟了。当然手艺极高的家厨可以通过焖和正确收汁做到比肩餐馆的味道,看相嘛必然还是差些。

举例 3.鲶鱼,尤其是土鲶鱼。家里做的跟饭馆做的差距大到令人发指!鲶鱼本身腥气重,餐馆里面会猛火猛油过一遍再烧。而你在家做的话,生鱼下锅,鱼肉还没全熟就快要糊锅了。然后赶紧加水,结果就变成了炖鱼。味道差了几个档次,腥气也去不掉。而且成菜也是一盘汤汁,稍一收干鱼肉就全散架了。

在家炒菜一个妥协的预熟办法就是:辣椒,茄子可以无油生煸,其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的话,比如黄瓜,慎加水,注意收干,可以起锅淋明油。

炒制:
再强调一遍,炒制时长按秒计!!基本步骤是先炒香酱料和小料,再加预熟过的主配料,再加液态调料,或者最好是预先配好的碗汁。也就是说你的主配料都预熟完毕,这时候就是调个味就行。这里有个对家厨的实用技巧就是:所有的发酵类调味料,尤其是豆瓣酱,剁椒和醋,一定要往油里下,不要往水里下。就是说这类调料一定要在高温下用油煸一遍。这样可以去除发酵过程中产生的不好的气味。老饕甚至可以吃出炒菜中生酱油和熟酱油的区别,就是说你酱油是煸过的还是没有。

这里最忌讳的就是加太多水!预熟过的主配料表面都是润的,加上你还有底油,根本不会太粘锅,加一点水的话,一般也是为了略延长炒制时间,或者为了得到芡汁。

而你若是没有预熟处理,炒肉片会粘锅,加蔬菜又一时熟不了,只能加水了。于是你烹饪过程从头到尾国内温度不超过一百度,『锅气』从何而来?

锅气就是指你炒制过程中食材的温度,而不是锅的温度。你的食材都预熟过本身温度就不低,再加上水都锁在食材里面了,国内温度上升的快,还能有脆嫩的感觉。而你加多了水就还是那句话:肯定温度不过百!

最后承认在家就是比不上餐馆的一点:有些调料我们不敢像他们一样用。

鸡精味精,这玩意街边馆子都是每道菜一样一勺,在家就算你有你也不敢给这么多。

还有就是近些年流行的一些街头菜,比如烤鱼,香辣虾等等,用了很多香精,这些家里没办法的我们也不提倡。不过,传统餐馆炒菜家里都是可以做出来的。

最最后献丑放一个例菜:宫保鸡丁(承认花生用的不对求别喷)
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着重讲一下流程和对应的时间。

鸡肉上浆小料切配就不多说了。

这里用的是川菜的卧油炒,没有用大油锅不过油量就偏重了,反正川菜要求这样嘛。

(全程大火)

底油烧热,下鸡丁炒散(20 秒)

鸡丁拨到一边,下辣椒花椒煸,然后加姜蒜(10 秒)

下碗汁,翻炒,收干(25 秒)

加葱花,花生(5 秒)

出菜

家里的灶,一分半钟。记得看过一个视频,后厨里面计时炒宫保鸡丁,43 秒出菜。

没有这个速度就没有这个味道!
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后记在烹饪上面有些想法的童鞋们,我推荐你们去看一本书,叫做《白话随园食单》。作者白常继,他首先是一个文化人,其次也是一个国家级厨子。所以这本书,跟蔡澜之流的夸夸其谈是有本质区别的!
具体想学点东西的话,优酷上有成都新东方的教学视频,业界良心!实在不想弄这么专业的朋友可以看央视天天饮食中的屈浩师傅。他是电视上教家常菜的师傅中,为数不多的能坚持自己专业厨师技术底线的好师傅。
当今网络上谈炒菜的,多是些炒勺都没拿稳的新手;而受过专业训练的厨子,大多文化层次太低。请去录节目教做菜时,话都说不清楚。措辞不清,逻辑混乱。所以技艺也交流不出厨师圈子,更毋论传播到网络圈子,以致以下厨房为代表的业余厨界,水平永远原地打转。
我曾经跟下厨房的 UITony 聊过这个问题,不过后来我意识到我错了。我当初天真的以为所有想学做饭的童鞋们都是以餐馆大厨为目标的,后来才发现身边的学厨的朋友,都是以炒菜吃饭为目的,炒着开心就行管他餐馆是怎么炒的呢...


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初中一年级
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发表于 2014-2-8 16:01:25 | 显示全部楼层
佐料食材什么的都是一些小原因,最主要的还是火候。你在家,天然气的温度差不多有700多度吧,但是在饭馆的火一下子可以达到2000多度。火候不一样,吃出来的感觉就不一样!不信你试一下在家做酸辣土豆丝,然后在饭店吃一下酸辣土豆丝。绝对不一样!一个吃货的自白!
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小学五年级
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发表于 2014-2-8 16:03:13 | 显示全部楼层
现实太残酷了哇。。。写了都没人看〜看了也没人照着做吧我觉得
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小学六年级
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发表于 2014-2-8 16:03:20 | 显示全部楼层
写的太好了,不支持都觉得对不起你。
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小学六年级
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发表于 2014-2-8 16:04:01 | 显示全部楼层
我以前认识一个当厨师的,说厨师水平高低就在于能加多少油还能让菜不腻。不腻,油多,就香。再加上肯下手加各种调料。可想而知多么不健康,所以我认为在家做饭真不必追求这个。天天下馆子对身体不好。
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小学五年级
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发表于 2014-2-8 16:04:16 | 显示全部楼层
其实感觉饭店里除了那些比较高端的家里不好做的菜外,都不如家里好吃。。。
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小学三年级
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发表于 2014-2-8 16:04:26 | 显示全部楼层
像卤水这类复合味的菜一定是食肆做得比家里好,毕竟食肆每天都会添加各种东西进去熬,而家庭却不可能这样做。
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小学二年级
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发表于 2014-2-8 16:05:14 | 显示全部楼层
在家里用那么多油又一次吃不完觉得有点浪费啊…
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小学四年级
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发表于 2014-2-8 16:05:30 | 显示全部楼层
我太爱加杂七杂八的料或食材。。。想改控制不了。。。
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幼儿园小班
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发表于 2014-5-25 22:36:13 | 显示全部楼层
小帅,高手!
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大学三年级
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3017
发表于 2014-7-29 17:25:43 | 显示全部楼层
小帅,高手!
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高中一年级
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1658
发表于 2014-7-31 23:36:07 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2014-8-1 18:23:27 | 显示全部楼层
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幼儿园中班
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发表于 2017-2-25 11:18:56 | 显示全部楼层
美味。。。www.sm122.com
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